Bignè al mou e crema chantilly con nocciole caramellate

Ricetta golosa per una serata speciale. Non lasciatevi ingannare dalla lunga ricetta: ci sono molte preparazioni di base con le quale fare pratica e costruire un dolce speciale!

INGREDIENTI

Bignè

• 120g uova
• 80g acqua
• 75g burro
• 12g latte fresco intero
• 80g farina
• Un pizzico sale

Mou

• 150g panna liquida
• 50g zucchero semolato
• 100g zucchero semolato
• 40g burro

Crema pasticcera:

• 200g Latte
• 50g panna
• 75g tuorli
• 75g zucchero semolato
• 10g farina 00
• 10g amido di mais
• 1/2  bacca vaniglia

Crema chantilly

• 400g Crema Pasticcera
• 250g Panna montata
• 40g zucchero semolato
• 5g gelatina in fogli

Nocciole caramellate

• 200g Nocciole spezzettate
• 200g zucchero semolato
• 50g acqua

PROCEDIMENTO

Bignè

1. Portare l’acqua a bollore con il burro a pezzetti e il sale.
2. Versare d’un colpo la farina setacciata, mescolare velocemente con un cucchiaio di legno e cuocere per qualche istante fino a quando il composto si stacca da solo dalle pareti.
3. Mettere il composto in planetaria azionando a media velocità con la frusta a foglia e aggiungere il latte poco per volta, poi le uova poco per volta fino a quando il composto risulterà ben amalgamato e lucido.
4. Con l’aiuto di un sac a poche formare dei piccoli bignè su una teglia coperta di carta forno mantenendo una distanza adeguata l’uno dall’altro per consentirne la triplicazione.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25/30 minuti. Sfornare e far raffreddare bene prima di farcire.

Mou

1. Portare a bollore la panna con la prima parte di zucchero.
2. In un’altra pentola cuocere a secco la seconda parte di zucchero fino a colorazione nocciola (usare un tegame ampio a sufficienza da contenere sia la panna che il caramello).
3. Spegnere il fuoco e versare poca per volta la panna sul caramello mescolando continuamente e facendo attenzione alla forte ebollizione del composto.
4. Far raffreddare solo 5 minuti e amalgamare il burro.
   Far raffreddare completamente. Inserire in un sac a poche dalla bocchetta fina.

Crema pasticcera

1. Portare a bollore il latte e la panna con mezzo baccello vuoto di vaniglia e le scorze del mezzo limone.
2. Nel frattempo lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia precedentemente raschiati dal baccello fino ad ottenere una crema; aggiungere gli amidi e continuare ad amalgamare.
3. Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone e versare lentamente il composto al latte in ebollizione. Attendere che il composto riprenda il bollore e, in seguito, mescolare energicamente con una frusta per mezzo minuto a fuoco basso.
4. Versare la crema in un contenitore ampio per farla raffreddare velocemente e coprirla con della pellicola facendola aderire alla superficie della crema stessa.Utilizzare la crema una volta raffreddata (almeno a 20°C).

Crema chantilly

1. Porre la gelatina a bagno in acqua ben fredda per almeno 15 minuti.
2. Montare la panna “lucida” cioè fino a quando la frusta comincia a lasciare il segno sulla superficie.
3. Aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere una media consistenza (non solida).
4. Strizzare bene la gelatina e scaldarla al microonde con una piccola parte di crema pasticcera (100g), mixare bene, poi unire al resto della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta per non fare grumi.
5. Aggiungere in due riprese la panna montata alla crema pasticcera e amalgamare bene il composto con una frusta rimestando delicatamente dal basso verso l’alto.

Nocciole caramellate

1. Far tostare le nocciole in forno per 10 minuti a 180°C.
2. Porre l’acqua e lo zucchero in una pentola antiaderente e cuocere sul fuoco fino a colorazione bionda.
3. Unire le nocciole e continuare la cottura rimestando continuamente fino a quando il caramello avrà una colorazione nocciola.Versare subito su carta forno per bloccare la cottura del caramello.

Montaggio

1. Fare un piccolo foro sotto i bignè e inserire il mou.
2. Impiattare cominciando con una modesta quantità di crema chantilly, porre tre bignè a triangolo ed uno sopra a questi. Aiutandosi con un sac a poche dalla bocchetta piatta creare delle strisce di crema di chantilly anche sopra ai bignè. Spolverare di zucchero a velo e far cadere qualche nocciola caramellata.

Sarà un dessert che vi farà fare un figurone! Parola di Angi!
Photo by Renato Vettorato