Ciao a tutti! Ad ottobre sono stata a Sweety of Milano, una golosa e bellissima manifestazione dove i 30 migliori pasticceri italiani hanno fatto conoscere le loro creazioni e tenuto delle affascinanti masterclass!
Una delle masterclass più interessanti è stata quella tenuta da Paolo Sacchetti, vicepresidente AMPI, che ci ha insegnato a creare i suoi famosi cremini passando proprio dalla ricetta di base: il pan briosche!
Ed ecco a voi la ricetta!
NOTA DA LEGGERE: con questa ricetta vengono circa 2 kili di impasto.
Basta dimezzare le dosi per poterne fare meno (verrebbe 1 kilo che sono circa due pan bauletti grandi).
Io di solito lo divido in 4 parti e creo dei lievitati differenti:
– creo delle piccole treccine (ne vengono 8-10)
– aggiungo del cioccolato a pezzetti o dell’uvetta e faccio dei panini (ne vengono 10 da 50 gr l’uno)
– stendo l’impasto e lo copro con una crema spalmabile e poi arrotolo l’impasto e lo metto in uno stampo da plum cake
Ma si possono fare anche delle brioche per la colazione, stendendo l’impasto e tagliando dei triangoli da arrotolare.
Lasciate spazio alla fantasia, è un ottimo modo per fare un lavoratorio con i bambini!
INGREDIENTI:
- 1020 gr farina W220-230 (metà 00 e metà 0)
- 220 gr zucchero g 220
- 130 gr burro
- 460 gr uova intere (8-10 uova)
- 32 gr lievito di birra
- 37 gr miele di acacia
- scorza di 1 arancia
- ½ bacca di vaniglia
- 65 gr acqua
- 15 gr sale
PROCEDIMENTO:
- Preparare un primo impasto con 450 g di farina, 100 g di uova, 60 g di zucchero, 32 g di lievito, 60 g di burro e 65 gr d’acqua.
- Impastare finché il composto non risulterà liscio ed elastico.
Lievitare finché non avrà triplicato di volume, vi vorranno circa 2 ore.
Per tutte le fasi di lievitazione io utilizzo la funzione LIEVITAZIONE del mio abbattitore Fresco di Irinox con temperatura a 35°. - Alla fine della lievitazione, preparare il secondo impasto: mettere nell’impastatrice il resto degli ingredienti tranne il burro e il sale (570 gr di farina, 360 gr di uova, 37 gr di miele, 1 scorza di aranzia, semi di una bacca di vaniglia, 160 gr di zucchero) e impastare; appena gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere il primo impasto già lievitato e far girare finché non sarà di nuovo elastico.
- PASSAGGIO IMPORTANTE: a questo punto aggiungere i 70 gr di burro morbido in 3-4 volte aspettando che sia ben amalgamato prima di inserire la successiva quantità. Infine, appena il burro sarà inglobato e l’impasto tornerà omogeneo, aggiungere i 15 gr di sale a pioggia. Impastare per un altro paio di minuti.
- Far lievitare il tutto finché non avrà raddoppiato il volume, ci vorranno circa altre 2 ore.
- Dividere l’impasto in 4 parti a seconda dello stampo che utilizzate e delle cosette che ci volete fare (pan goccioli, brioche, treccine, pan bauletto). Io ho fatto dei pan bauletti.
- Dopo aver ricoperto gli stampi con lo spray staccante, appoggiare le trecce (oppure 4 piccole palline ben pirlate) e lasciar lievitare per un’altra ora direttamente in forno oppure sempre in Fresco.
- Nel frattempo, preparare uno sciroppo caldo con 100 ml d’acqua e 70 gr di zucchero. Portare a bollore per qualche minuto e spennellare la superficie del pan brioches. In alternativa, potete spennellare con il classico uovo e latte oppure solo latte (prima di infornare e poi appena sfornato)
- Infornare a 200° per 40 minuti (vale sempre la prova stecchino, eh!). Terminare ancora con lo sciroppo di zucchero in modo da creare una bella superificie lucida e golosa!
Vista l’abbondanza di questa produzione ho poi abbattuto tutto con il mio abbattitore e surgelato una buona quantità (già tagliata a fette) per le mie future colazioni! Poi basterà mettere la fetta surgelata direttamente nel tostapane.
Altra nota: questa base può essere utilizzata per fare anche le briosches sfogliate aggiungendo 200 gr di burro e procedendo con il metodo della sfogliatura. Oppure si possono fare dei piccoli panini con uvetta o gocce di cioccolato o, ancora, creare le pesche imbevute nell’alchermes e farcite di crema pasticcera: le famose Pesche del Maestro Paolo Sacchetti!
Buone sperimentazioni!
