Quando ho scoperto la possibilità di potersi creare in casa il salmone marinato che siamo abituati a comprare, sono rimasta sbalordita per la facilità e (successivamente) per il gusto pieno e avvolgente che sprigiona.
Specifico bene che questo tipologia di salmone marinato homemade è, appunto, marinato e non affumicato come lo troviamo usualmente. Garantisco però che la resa finale è veramente simile con un gusto più naturale, delicato e meno persistente, tipico dell’affumicatura.
I passaggi sono semplicissimi e vi invito a provare a farlo nonostante ci siano dei tempi tecnici di attesa da rispettare (l’abbattimento e la marinatura). Il gusto vi sorprenderà e probabilmente non tornerete più indietro! Parola d’onore.
Nota prima di cominciare: io ho l’abbattitore domestico, quindi ho comprato il mio filetto di salmone e l’ho abbattuto 4 ore con Fresco e poi ho riposto il salmone surgelato per altre 24 ore in freezer, come la normativa vuole.
In alternativa, si può ordinare del salmone abbattuto alla vostra pescheria di fiducia oppure comprare i filetti surgelati.
Vi sconsiglio di acquistare il filetto fresco e procedere con il congelamento in casa per questi motivi:
- la consistenza e la tonicità del pesce sarà compromessa quando andrete a scongelare il pezzo di filetto perchè il congelamento “casalingo” crea macrocristalli di ghiaccio che vanno a rompere le fibre del pesce mentre la surgelazione è un processo diverso, più veloce, che modifica leggermente la struttura dell’acqua degli alimenti creando microcristalli di ghiaccio.
Le fibre quindi non si rompono e l’alimento scongelato sarà perfetto. - i tempi di congelamento necessari per eliminare l’anisakis (motivo per il quale è necessario l’abbattimento del pesce fresco), sono più lunghi: 96 ore di tempo tra congelamento e conservazione in freezer.
Era imporante specificare questo punto prima di cominciare.
INGREDIENTI
- 300 g di filetto di salmone abbattuto
- 60 g di zucchero
- 60 g di sale
- ciuffi di erba di finocchio oppure aneto
PROCEDIMENTO
- Preparare la marinatura mescolando insieme il sale e lo zucchero.
- In un contenitore ermetico, adagiare il filetto di salmone (abbattuto e deliscato) e cospargerlo con la marinatura. Deve essere ben coperto.
- Lasciare in frigo per 36 ore avendo cura di mescolare la marinatura di tanto in tanto, soprattutto durante le prime 12 ore. Bastano un paio di volte in tutto.
- Trascorse le prime 12 ore circa, aggiungere l’erba di finocchio (si tratta di quell’erba verde che si trova sulla parte superiore dei finocchi).
- Una volta terminata la marinatura, prelevare il filetto, sciacquarlo bene e asciugarlo con della carta assorbente.
- Tagliare il filetto a fette sottili e servirlo a piacimento (avocado toast, bagel, crostini al burro, etc).
CONSERVAZIONE
Avvolgere il salmone rimanente con della pellicola a contatto oppure mettere in sottovuoto.
Il filetto di salmone marinato si conserva in frigo per altri 5 giorni circa.
Io lo adoro servito all’interno di un bagel caldo con un velo di Philadelphia e una macinata di pepe. Se ho a disposizione anche l’avocado, lo aggiungo volentieri con una spruzzatina di limone o lime.
