Il mio Tiramisù

DA PROVARE!

Saluto la primavera nel giorno del Tiramisù Day. Che allineamento astrale perfetto.
Il tiramisù è il mio dolce preferito: connubio celestiale di dolce e amaro, soffice e setoso e con quella punta di salato che aiuta a stimolare la voglia di mangiarne ancora.

Si potrebbe scrivere un’enciclopedia a partire dalla sua storia, fino alle mille sfumature tecniche per rendere la ricetta al massimo della sua espressione (pensate solamente a: tipo di mascarpone, livello di inzuppo del biscotto, tipologia di savoiardo, livello di montaggio dello zucchero con le uova, proporzioni tra crema e biscotto, uova pastorizzato o non.. insomma ce n’è da sbizzarrirsi).

Io mi soffermo in particolar modo sull’ingrediente principale in termini di quantità: il mascarpone. E’ infatti il tipo di mascarpone che fa la differenza nella resa della crema.
In generale, il mascarpone si può montare ed è meglio sempre farlo, prima di aggiungere il composto di uovo e zucchero. Ma attenzione perchè il mascarpone è pur sempre panna e, se viene montato eccessivamente, rischia di impazzire e separarsi.

Elenco brevemente le possibili criticità legate a questo ingrediente:
mascarpone molto compatto: consiglio di spatolarlo per romperlo un po’ sennò farà un sacco di grumi. In aggiunta, consiglio di aggiungere 1/3 del peso degli albumi montati se si preferisce avere una resa della crema più leggera e soffice. Questo nel caso in cui si acquisti il mascarpone in un caseificio artigianale;
mascarpone mediamente compatto: soluzione migliore per evitare di montare poi eccessivamente il composto e farlo diventare troppo burroso/pannoso al palato. Io ho trovato il mio equilibrio con il mascarpone Granarolo proprio per la sua compattezza ma facilità nella lavorazione e montaggio;
mascarpone morbido: rende la crema leggermente liquida quindi necessita di montatura con il rischio percorribile di far impazzire la crema oppure avere una consistenza molto soda ma burrosa che rende la crema un po’ stucchevole.

Veniamo al MIO tiramisù: dopo una lista interminabile di prove tecniche, direi che sono arrivata a questa ricetta con dovizia di grammature e tempi di montaggio ideali per ottenere il risultato ottimale per il mio palato (e anche quello di tutti gli amici che l’hanno testato).
Io uso le uova fresche (meglio se del contadino) ma lavandole in ammoniaca per evitare il rischio di salmonella.
Alternativa n.2: si possono pastorizzare le uova montandole in planetaria e versandoci a filo uno sciroppo di zucchero cotto a 121° (come per fare la meringa italiana).
Alternativa n.3: i comodi brick di uova pastorizzate che si trovano ormai nel banco frigo al supermercato.

Poi potremmo aprire una parentesi anche sul savoiardo ma, magari, approfondiamo in un secondo momento e passiamo intanto alla ricetta.

INGREDIENTI

  • peso di 3 tuorli (circa 75 g)
  • zucchero: 2 volte il peso dei tuorli (quindi 150 g)
  • un pizzico di sale
  • 500 g di mascarpone (consiglio il Granarolo)
  • 250 g Savoiardi sardi artigianali (oppure potete farli in casa con questa ricetta)
  • 200 ml caffè solubile o di moka o espresso
  • 30 ml di brandy o marsala (facoltativo)
  • cacao amaro q.b. ma non troppo

PROCEDIMENTO

  1. Montare i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale fino a creare un composto spumoso. Ci vorranno circa 6-7 minuti.
  2. A parte mescolare il mascarpone o montarlo a media velocità per 2 minuti massimo; in questo nuovo si ridurranno i grumi e si otterrà una crema più liscia e montata al punto giusto.
  3. Aggiungere i tuorli montati al mascarpone mescolando con una marisa. Se il composto risulta essere troppo liquido, montare con le fruste per 5-6 minuti.
  4. Se usate il mascarpone Granarolo, potete inserire il mascarpone direttamente nei tuorli montati con lo zucchero e continuare qualche minuto con lo sbattitore per togliere i grumi.
  5. Inzuppare i savoiardi nel caffè girandoli velocemente e disporli in una teglia e coprire con la crema. Creare poi un altro strato e, possibilmente, lasciare riposare in frigo qualche ora.
  6. A seguito del riposo in frigo, terminare cospargendo il dolce con una leggera spolverata di cacao amaro.

Bene. Ho condiviso una delle ricette che amo di più, che preparo di più e anche regalo di più.
Penso sia un assoluto universale l’amore per il tiramisù. Non è solo perchè sono trevigiana ma perchè ha sempre costellato la mia infanzia e le mie dita coperte di crema per pulire la ciotola, dopo che mia madrea finiva di preparare il tiramisù, sono un ricordo indelebile.

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