Pane alla farina di segale integrale

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Quando c’è bisogno di fare il punto della situazione o di ripartire, ho notato che spesso mi ritrovo a mettere le mani in pasta. Mi rilassa, distende le tensioni e mi lascio affascinare dalla sua trasformazione in lievitazione e poi in cottura.

Mi piace impastare perchè forse ho bisogno di ripartire dalla semplicità del pane, del suo profumo che richiama l’idea di casa, dal pensiero genuino di fare la colazione con un filo di burro e confettura.

Ho con piacere scoperto l’utilizzo della farina di segale che “colora” il pane di un marrone intenso e di un profumo di tostato inebriante.
In più, ho iniziato ad utilizzare questa farina perchè la segale è un cereale
– a basso indice glicemico;
– basso valore calorico e ad alto valore energetico;
– alto contenuto di fibre e quindi aumenta il senso di sazietà.

Ed è adatto a chi è in dieta, cioè me.
Questo pane fitto e umido, molto compatto. Lo adoro molto tostato e con un velo di crema di avocado oppure può diventare un crostino con della feta greca cotta al forno con pomodorini oppure spinaci. Ecco qui la ricetta che ho usato per questo pane pass partout da utilizzare da colazione a cena.

INGREDIENTI

  • 350 g di farina integrale di segale macinata a pietra
    (io ho usato quello di Terre di Ecor, acquistato da Naturasì)
  • 180 g di farina 0 di buona qualità
    (io ho usato quello di Molino Rossetto)
  • 400 g di acqua tiepida
  • 15 g di olio EVO
  • 110 g di lievito madre (oppure 2 g di lievito di birra)
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g di sale fino

PROCEDIMENTO

  1. Sciogliere il lievito madre con metà dell’acqua tiepida aggiungendo il cucchiaino di miele.
    In alternativa, sciogliere il lievito di birra con le stesse modalità.
  2. Nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola ampia mescolare le due farine.
  3. Aggiungere l’acqua gradatamente (sia quella dove è stata sciolta la pasta madre sia la rimanente acqua) e cominciare ad impastare. Dopo 5 minuti, aggiugere a filo l’olio extravergine di oliva.
  4. Una volta assorbito l’olio, versare il sale a pioggia e continuare ad impastare finchè l’impasto non si incorderà leggermente.
  5. Versare l’impasto sulla spianatoia coperta da farina di semola e cercare di creare una palla da posizionare all’interno di un contenitore ampio leggermente unto d’olio sul fondo.
  6. Coprire con un coperchio e far riposare l’impasto per un’ora circa. Trascorsa l’ora, eseguire delle pieghe tirando l’impasto verso il centro dello stesso fino ad eseguire un giro completo. Mettere a riposare in frigo per 24 ore.
  7. Il giorno successivo, estrarre dal frigo l’impasto e lasciarlo acclimatare.
    Riprendere poi l’impasto e versarlo su una spianatoia e formare una palla.
  8. Prendere della carta forno e bagnarla per ammorbidirla. Asciugarla con un panno umido e adagiarlo all’interno di una ciotola dal fondo ampio oppure di uno scolapasta. Cospargere il fondo con della semola e lasciare lievitare per 4/5 ore a 26-28° (per chi ha l’abbattitore Fresco, può usare la funzione lievitazione).
  9. Terminata la lievitazione, spostare il pane su una teglia forno e cospargerla di semola e praticare dei tagli a piacere sopra il pane. Infornare a 200° a forno statico per 25 minuti circa e poi abbassare a 175° per altri 20-25 minuti finchè il pane non diventa ben croccante anche sul fondo.
  10. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
    Una volta raffreddato, tagliare a fette e gustare tostato o farcito!

 

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