Pain aux raisins: girelle francesi alla crema e uvetta

In questo ultimo giorno di ferie, oltre a ripensare alle cadute con lo snowboard, mi è venuto in mente di fare i pain aux raisins ripendando alle vacanze di quest’estate a Isle-sur-la-Sorge dove ho assaggiato queste girelle goduriose piene di crema e uvetta al rum! Ho cercato e provato un po’ di ricette ma quella che mi ha dato maggior soddisfazione l’ho presa qui, ho apportato qualche modifica ed ecco la mia versione! Con queste dosi son venuti fuori 25 girelle e un po’ di brioches sfogliate che ho poi congelato.

INGREDIENTI

Pain aux raisins

• 600 gr di farina Manitoba
• 3 cucchiaini di sale
• 6 cucchiai di zucchero
• 25 gr di lievito di birra (1 cubetto)
• 350 ml di latte tiepido
• 160 gr di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
• 100 gr di uva sultanina
• 70 ml di rum (o altro liquore, io ho usato Vecchia Romagna)
• 1 uovo per spennellare

Crema pasticcera

• 3 tuorli
• 300 ml di latte intero
• 90 gr di zucchero
• 20 gr di farina 00

PROCEDIMENTO

Impasto di base

1. Mettere a mollo l’uva sultanina con il rum. Nel frattempo mettere in planetaria e mescolare insieme farina, zucchero e sale.
2. Sciogliere il cubetto di lievito nel latte tiepido e versare in planetaria impastando con il gancio per 10 minuti finchè l’impasto non sarà liscio e leggermenete appiccicoso.
3. Lasciar lievitare per 3 ore e mezza in forno con luce accesa.

Crema pasticcera

1. Portare a bollore il latte. Nel frattempo lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema; aggiungere la farina setacciata e continuare ad amalgamare.
2. Versare lentamente il composto al latte in ebollizione. Attendere che il composto riprenda il bollore e, in seguito, mescolare energicamente con una frusta per mezzo minuto a fuoco basso.
3. Coprire la casseruola con della pellicola facendola aderire alla superficie della crema stessa e lasciar raffreddare.

Sfogliatura

1. Riprendere l’impasto e stenderlo su un piano ben infarinato formando un rettangolo.
2. Prendere il burro a t.a. e dividerlo in 4 parti uguali (1x ogni sfogliatura). Mescolarlo fino a renderlo “a pomata” e spalmarlo su tutta la superficie del rettangolo con l’aiuto di una spatola di acciaio tipo francesina.
3. Prendere il lato sinistro e piegarlo verso il lato destro fino a coprire 2/3 del rettangolo.
4. Piegare il lato destro verso il sinistro e stendere leggermente con il mattarello in alto e in basso.
5. Piegare il lato in alto verso quello in basso fino a coprire i 2/3 del rettangolo e fare lo stesso con il lato basso.
6. Formare un panetto, spolverare con un po’ di farina, ricoprire con la pellicola e mettere in frigo per 15 minuti.
7. Ripetere questa operazione altre 3 volte. Niente paura: ecco sotto il procedimento riepilogato:

Formatura

1. Infarinare sempre il piano sennò si appiccica tutto. Stendere l’impasto formando un rettangolo.
2. Riprendere la crema pasticcera, strizzare l’uvetta e aggiungerla alla crema.
3. Stendere la crema su tutta la superficie e avvolgere sul lato lungo (otterrete più girelle) formando un rotolo.
4. Affettare il rotolo con un coltello ben affilato o con filo interdentale creando delle girelle di 2 cm di spessore.
5. Adagiare su carta da forno a silpat ben distanziate e lasciare lievitare per circa 1 ora.
6. Sbattere un uovo con un cucchiaio di zucchero e pennellare le girelle. Riepilogo sotto tutti i passaggi!
7. Infornare a 170° gradi per 16 minuti. Se avete più teglie ci vorrà qualche minuti in più. Le girelle saranno cotte quanto saranno dorate in superficie e, provando a girarle, il fondo sarà leggermente dorato.

Io ne ho prodotte una discreta quantità perchè poi le congelo e quando ne ho voglia le tosto direttamente da congelate nel tostapane e sono una bomba di energia oltre ad una piacevolissima coccola insieme ad un cappuccino il sabato mattina! Ah! Con l’impasto avanzato ho fatto anche delle brioches: tagliare la pasta in triangoli e avvolgerli su se stessi partendo dalla base, lasciar lievitare e infornare come le girelle. PROVATELE!