Quante volte ci siamo rovinati il palato per un aceto balsamico sbagliato?
La realtà ci insegna che un condimento di ottima qualità (sia esso olio, sale o pepe) può fare la differenza nell’esprimere il gusto di un piatto o di un alimento.
Ho “scoperto” sulla mia pelle che vale sempre il vecchio detto che “la qualità paga”.
Dopo anni ad aver incautamente abituato il mio palato a cattivi aceti di scarsa qualità che hanno rovinato parecchie insalate.
E’ un peccato che la maggior parte delle persone considerino l’aceto balsamico come un condimento da acquistare puntando al minor prezzo.
Mi sono avvicinata a questo concetto di valore del condimento provando diversi aceti balsamici e, nell’estate calda del 2020 ho provato gli aceti balsamici di Acetaia La Bonissima, a Modena, giustamente.
Una realtà famigliare che mi ha fatto sentire parte della loro famiglia fin da subito.
Un viaggio sensoriale attraverso decenni di storia di sapiente maneggiamento dei mosti d’uva cotti che portano alla maturazione di aceti di altissima qualità.
E il mio palato ha trovato finalmente ristoro e nuova genesi nella capacità di percepire le vere acidità e scoprendone le diverse sfumature. Il training è comunque ancora in corso.
Inizia qui una collaborazione nata con spontaineità e reciproco dediderio di raccontare gli aceti balsamici tradizionali DOP e gli IGP della famiglia De Pietri.
Le differenze ve le spiego piano piano, passo passo durante i prossimi articoli.
Svelo, a questo punto, un segreto d’altri tempi: dolce e acido insieme creano salivazione nella nostra bocca.
Se, in più, usiamo un “Balsamico” IGP Invecchiato morbido-dolce al palato e con un’acidità rotonda e delicata, si aprirà la strada verso un antipasto di Natale che stupirà tutti.
Così.. perchè vi notifico che manca esattamente un mese.
Due parole in più: in questa ricetta, il ”Balsamico“ è fondamentale per creare il contrasto giusto tra sapori dolci-basici come capasanta, patata e crucifere (leggasi: broccolo e cavolfiore).
Meglio quindi scegliere quello più adatto allo scopo:
questo “Balsamico” Sigillo Bordeuax di Acetaia La Bonissima dà il meglio di sé con verdure e molluschi.
INGREDIENTI (per 4 persone)
200 g di broccolo romanesco
200 g di cavolfiore bianco
3 patate medie a pasta gialla
8 capesante
50 g di frutta secca mista (nocciole, noci, mandorle)
1 tazzina di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato Sigillo Bordeaux
PROCEDIMENTO
- Utilizzando uno spelucchino, pelare e tagliare a pezzettini le patate, il cavolfiore e broccoli in cimette di piccole dimensioni. Cuocere in abbondante acqua salata per 7 minuti.
- Trasferire le verdure in una caraffa, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e un filo d’olio. Frullare il tutto con un mixer ad immersione e coprire con pellicola per alimenti.
- Con l’aiuto di uno spelucchino, tagliare delicatamente le capesante dalla loro conchiglia.
Lavare i molluschi sotto acqua corrente e asciugarli bene, tamponandoli con della carta assorbente. Condire le capesante con poco sale e cospargerle d’olio, massaggiandole sempre delicatamente. - Riscaldare una piastra liscia o una padella antiaderente a fiamma viva e tostare la frutta secca tritata grossolanamente per un paio di minuti. Mettere da parte in una ciotola.
Nella stessa padella antiaderente molto calda, adagiare le capesante. Tostarle 2 minuti per lato. - Versare una tazzina di Sigillo Bordeaux e girare le capesante un paio di volte velocemente, così da glassarle. Trasferire le capesante glassate in un contenitore.
- Lasciar restringere ulteriormente la parte liquida rimanente per ottenere una salsa e tenerla da parte per il condimento finale.
- Comporre l’antipasto versando la crema di verdure in una ciotola, aggiungere 2 capesante per ciotola e la frutta secca tostata, terminando con un cucchiaino di salsa e, l’immancabile, filo d’olio extravergine di oliva di buona qualità.
Articolo in collaborazione con Acetaia La Bonissima.
